【早安健康／劉博仁（醫師、營養醫學專家）】曾有一位女性患者前來諮詢減重時很無奈地跟我說，她為了減重都改吃素一年多了，為何體重還是減不下來？
吃素其實好處多多，可以攝取較多的可溶性及不可溶性纖維，可促進腸胃蠕動，腸內的好菌也會增多，因此可降低膽固醇並減少毒素進入體內，罹患癌症和心血管疾病的機率也相對較低。
我個人推薦吃素，只要吃法對，吃素的確有助於減重。2010年美國臨床營養期刊有一篇統合性研究指出，長期吃素者的體重與BMI值比葷食者均來得低，吃素的小朋友也比較瘦。
既然如此，為何有些人吃素卻仍瘦不下來？還記得前幾年曾有幾名出家師父來找我諮詢營養療法，其中兩位師父很納悶為何吃素多年仍然發胖，甚至膽固醇過高到得服藥控制？
我的父母親茹素已有二、三十年了，目前身體都非常健康，然而，我有一位阿姨也吃素，但她不僅肥胖、還患有脂肪肝和糖尿病。為何同樣吃素，卻會出現這麼大的差異？問題就在於素食潛藏著以下四大肥胖地雷：
1.油過多：許多素食品如素雞、素鴨、油豆腐、豆皮、醬料等，油份本來就高，如果吃的量大，即會轉化為身體的多餘油脂，導致肥胖。
2.糖過多：許多素食在料理時會用糖來調味，可能會轉化為三酸甘油脂，進而造成脂肪肝及糖尿病等問題。
3.鈉過多：在製作素食品或是料理素食時，往往會添加許多鹽，也就是氯化鈉，鈉在體內會增加水分滯留，導致水腫、甚至高血壓。
4.脂肪酸不平衡：
素食者很容易攝取過多的Ω6多元不飽和脂肪酸，如果加上單元不飽和脂防酸及Ω3不飽和脂肪酸攝取過少，身體就很容易發炎，增加體內發炎激素IL-6，此時更容易造成肥胖、水腫、關節炎等。
我母親一向在家自行料理素食，青菜除了以清水沖洗淨泡外，在炒之前還會用熱水稍微燙個20至30秒，以去除殘存的農藥；炒菜用的油會輪流更替，菜色也多樣化，富含蛋白質的豆類一定會上桌，且絕不使用加工素食品。
反觀阿姨的素食習慣，幾乎都在素食餐廳買便當，因此造就了基因類似、同樣茹素的姐妹，卻有著截然不同的結果。
僅管素食好處多，卻可能會缺乏維生素B12、蛋白質、鐵、維生素D、鈣、鋅、Ω3不飽和脂肪酸，建議要另行加以補充才能達到均衡。
